Mengenal Sous vide atau memasak dengan pelan March 3, 2020 – Posted in: Knowledge

Sous vide (baca: suviid) adalah nama teknik memasak yang memanfaatkan pengaturan suhu (dengan medium air) yang presisi.

Nama sous vide sendiri berasal dari Bahasa Perancis yang artinya under vacuum, karena dengan sous vide ini makanan ditaruh di dalam wadah (biasanya plastik) yang semua udaranya dikeluarkan (vacuum) lalu plastik ini diletakkan di dalam air (biasanya mengalir) dalam waktu yang lama, yaitu 1 hingga 7 jam, (bisa sampai 48 jam juga dalam kondisi tertentu) dengan suhu air yang sudah diatur stabil. Tujuannya ialah untuk membuat makanan matang secara sempurna dan seragam, bagian dalamnya matang tanpa membuat bagian dalam terlalu matang (over cook) dan menjaga kelembaban. Sumber: Wikipedia. Setelah proses sous vide ini masakannya sudah matang namun untuk dapat menyajikannya perlu di finishing lebih dulu seperti digoreng/dibakar (atau yang lainnya) sebentar agar tekstur bagian luar nya berwarna kecoklatan dan mendapatkan reaksi Maillard sehingga rasanya semakin enak.

Berbeda dengan teknik memasak biasa, dengan sous vide suhu selama proses memasak dapat diatur agar stabil, tidak berubah atau naik sepanjang proses memasak, untuk lebih jelasnya dapat melihat grafik yang dibuat oleh ChefSteps ini:
Teknik memasak biasa (Sumber: ChefSteps)

Memasak dengan sous vide (Sumber: ChefSteps)

Apa saja yang bisa dimasak dengan sous vide?

Mungkin masakan yang paling banyak dimasak dengan sous vide adalah steak. Karena dengan sous vide akan sangat mudah untuk mendapatkan temperatur internal ideal daging. Jadi kita tidak perlu merogoh kocek dalam-dalam untuk menikmati steak dengan kualitas bintang lima, tinggal masak sendiri di rumah, gampang kok.

Steak setelah proses sous vide sebelum di sear dengan singkat agar tekstur luar nya terbakar

Steak yang sudah di sear

Sirloin steak siap disantap 😋

Tanpa sous vide akan sulit mendapatkan temperatur internal tersebut, biasanya cenderung over cook apalagi jika daging nya tipis, tidak tebal-tebal seperti yang dimasak di negara-negara barat. Beberapa contoh steak yang pernah saya masak tanpa sous vide:
Daging steak over cooked (well done)

Hanya bagian terdalamnya yang tidak over cook, yang berwarna kemerahan

Tapi sebenarnya hampir semua jenis makanan bisa dimasak dengan sous vide, seperti ayam, ikan atau seafood lainnya, sayuran, telur dan lainnya. Buat referensi bisa cek jugadi web serious eats misalnya.

Apa tidak apa memakan daging yang masih berwarna merah seperti itu?

Mungkin pertanyaan ini sempat terlintas di pikiran kamu, dari segi kesehatan apa tidak berbahaya memakan daging yang masih berwarna kemerahan? Apa daging itu masih mentah?

Jadi sebenarnya setiap jenis daging/bahan makanan memiliki kriteria aman untuk dimakan yang berbeda-beda. Daging sapi (termasuk daging merah) misalnya, bakteri yang ada pada daging sapi mentah hanya berapa pada permukaan daging, tidak dapat menembus ke bagian dalam daging, ada yang bilang karena daging sapi memiliki banyak bagian lemak atau kepadatan daging nya tinggi sehingga bakteri tidak dapat menembus ke dalam. Sehingga pada daging sapi bagian dalam nya hanya perlu mencapai suhu 54°C untuk aman untuk dimakan (medium rare, untuk rare bisa 52°C jika memang suka).

Berbeda dengan daging ayam (termasuk daging putih), yang memiliki kandungan lemak sedikit, sehingga pada daging ayam mentah bakteri tidak hanya di permukaan namun juga sampai ke dalam daging, sehingga daging ayam perlu dimasak seutuhnya sampai ke dalam, sampai suhu 74°C. Tapi bukan berarti harus sampai over cooked.

Hal ini tidak berlaku untuk daging giling (baik sapi/ayam/lainnya). Karena dalam proses penggilingan daging sudah tercampur aduk bagian luar dan dalam daging, ditambah juga melewati alat penggiling daging yang belum tentu higienis, semua daging giling harus dimasak seutuhnya sampai ke dalam, jadi seperti patty burger misalnya, tidak boleh dimasak medium rare.
Level kematangan daging

Oh ya ada fakta menarik tentang rasa dari daging. Sering ga sih kamu dengar ada orang yang memakan daging yang tidak umum, seperti daging kelinci misalnya, terus dia bilang bahwa rasanya mirip daging ayam? Itu karena pada daging yang memberikan rasa nya mayoritas adalah lemak. Daging dari hewan yang lemaknya sedikit seperti ayam/kelinci memiliki rasa yang mirip karena mereka tidak memiliki kandungan lemak yang banyak pada dagingnya.

Itu pula sebabnya daging sapi misalnya semakin banyak lemak pada bagian dalam dagingnya semakin tinggi level nya dan semakin mahal harganya. Karena rasanya akan menjadi semakin kuat.

Apa kerugian jika kita masak over cooked?

Jika kita memasak bahan makanan dengan over cooked (terlalu matang), selain nutrisi nya semakin hilang, kita tidak dapat mendapatkan rasa dan tekstur yang optimal dari bahan makanan tersebut. Sayang sekali kan jika kita sudah membeli bahan makanan mahal-mahal tapi kita tidak dapat menikmati potensi optimal nya?

sumber